【本格ハム・ベーコンの作り方】1週間塩漬けしてから燻製に！ 準備は余裕を持って行おう
1）
下ごしらえです。実際に燻製にする1週間前には始めましょう。より味を深めたいなら2週間前がベストです。まずは使用するまな板やフォークを熱湯でよく殺菌します。手もしっかり洗いましょう。ここをサボると、塩漬けの最中に肉が腐敗することがあります。
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2）
肉にフォークでブスブスと穴を開けておきます。これで塩や調味料が中まで浸透しやすくなります。
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3）
塩、調味料はすべてしっかり計量をしてから、ジップロックの中で混ぜ合わせます。
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4）
肉をこのジップロックの中に入れて、まんべんなく調味料にまみれるように、しっかりと揉んでいきます。
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5）
以上で下処理は終了。ジップロックはなるべく空気を抜いて冷蔵庫に入れておきましょう。これを一日一回程度上下ひっくり返して塩漬けにしていきます。
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6）
ここからは燻製をする前日の工程です。2週間経った状態の肉がこちら。塩抜きは不要ですが、よく流水で調味料を洗い流してください。
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7）
しっかり水分を拭き取ったら、タコ糸で縛ります。ベーコンは適当に縛ってOKです。ハムはなるべく丸くしたいので、ふきんで絞りながら縛ります。円筒をイメージしながら、手で形を整えていきましょう。縛り終わったら、ふきんの両端は短く切っておくようにします（こうしないと燻製中にふきんの端に火が付くことがあります）。
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8）
冬場であればこの状態で屋外に吊るして一晩乾燥させますが、冬場以外なら冷蔵庫で乾燥ができます。キッチンペーパーを敷いて、ラップなどかけずに寝かせます。
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（すみません、今気づきましたがこの段階ではベーコンを縛っていませんね）
下処理は以上です。キャンプ場で燻製にするなら、肉を出発直前にジップロックに入れて、クーラーボックスで持参しましょう。
9）
ここからは燻製です。まず、燻製器によく水分を拭き取った肉を入れて、30分ほど50～70度で加熱し、熱乾燥させます。
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10）
今回、燻製にはスモークウッドのウイスキーオークを使用しました。これにピートパウダーを乗せ、さらにウイスキーを小さじ1杯ぐらい振りかけています。この辺もお好みで構いません。ただ、温燻の場合はチップではなくウッドのほうが使いやすいです。こんな感じでしっかりと火をつけてから燻製を開始します。
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11）
50～70度の温燻を2時間程度キープします。ウッド一本使い切る感じがいいと思います。
途中、たまに様子を見ながら水分を拭い、上下ひっくり返しましょう。
熱源にバーナーやコンロを使う場合、ひたすら温度計とにらめっこし、70度を越えたら火を落とし、50度を下回ったら着火します。
サーモスタットと電熱器を使う場合は、「50」「70」と温度を設定し、サーモスタットの温度センサーを燻製器に差し込んでおけばおしまいです。サーモスタットが勝手に電熱器の電源をつけたり消したりしてくれます。
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12）
2時間経った状態がこちら。ベーコンの色づきがよければ燻製は完了です。
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もし、あまりウッドが燃えて小さくなってはおらず、色づきもイマイチの場合、5度程度温度を上げて、様子を見ながら温燻を追加してください。
ベーコンはこれで完成です。
13）
ハムはそのまま食べられるように、殺菌処理してやる必要があります。ふきんを取った上で、肉の中心に温度計を差し込み、お湯で茹でます。温度計が63度になったら火加減を調節して、なるべく63度をキープしながら、さらに30分茹でます。これで殺菌が完了し、ハムも完成となります。
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本格的な燻製料理は活用方法が豊富！ ハムはステーキ＆ベーコンはアヒージョやベーコンエッグに！
食べる時は少し冷ましてからの方が切り分けしやすいです。
ハムはそのまま食べられます。
また、分厚く切ってハムステーキにしても美味しいです。
食べてみると分かりますが、おせち料理などに入っている高級ハムの味に近いです。
ベーコンはそのままでは食べられないので、必ず焼くなりの調理をしましょう。焼く時は、こちらの記事を参考にするとカリカリに焼けます。ベーコンエッグなどにすると、驚くほど濃密な味わいが楽しめますよ。
今回は両方とスモークチーズで動画のようなアヒージョにしてみました。
ソロキャンプでしたが、贅沢すぎるアヒージョになりました。
どちらもクーラーボックスに入れて持ち帰り、冷蔵庫で保存をすれば、1～2週間は食べられます。
キャンプ場でつくれる数少ない「おみやげ」になりますね。
他にも燻製おつまみを作りたい方おすすめの食材を紹介中！
下ごしらえをする必要なしなので簡単にできちゃいます。
