焼きも煮込みもしないけどチャーシュー
こんにちは！ くにぱぐです。今回お届けするのは、燻製料理の中でも私が一番の自信作だと思っている「燻製チャーシュー」です。
私の自家製ラーメンにもよく乗っています。グルキャンの時などは、ラーメンそのものよりも喜ばれている気がするぐらいです。
ラーメン屋さんなどで出てくるチャーシューは、画像のような、いわゆる「煮豚」のことを指しています。ラーメンのスープやタレで煮込んだ豚肉ですね。
また、文字通り焼いた豚肉をチャーシューとして出すお店もありますし、最近は真空低温調理なんていう凝った方法を使うお店も増えてきました。
こうして見ると、チャーシューというのは結構自由な料理なんですね。加熱した豚肉であれば、「チャーシュー」と言っていい気がします。ということで私の場合、「燻製にした豚バラ肉」を「チャーシュー」と呼んでいます。（ベーコンとの差があまりないと思う方もいるかもしれませんね）
なお、豚肉は中までしっかり加熱しないと食べられませんから、燻製にしつつ、加熱します。いわゆる「熱燻（80度以上の高温でスモークする方法）」と呼ばれる燻製方法を用いるわけです。
熱燻は一見難しそうですが、「何度以内にしないといけない」といった細かい温度調整が不要なので、キャンプ場でやるにも適しています。
また、このレシピは何週間も塩漬けにするような手間もなく、思い立ったらすぐに作れる良さもあります。バーベキューグリルでもできるので、是非チャレンジしてほしいです。
燻製器がなくても鍋で代用可能！
燻製器があれば万全ですが、ない場合には「豚バラブロックが収まり、フタができる鍋」で代用可能です。有能なのは画像のようなダッチオーブンで、密閉度が高いためしっかりと色がつきます。
鍋を使う場合、内側にビッチリとアルミホイルを敷き詰めれば煙臭さはかなり抑えられますが、いっそ古くなって使わないような鍋をこの機に使うのも手でしょう。
鍋の中には足のある網などを敷くなどして、燃えているウッドから豚バラブロックを遠ざけるようにしましょう。（なお、ダンボール製や木製の燻製器は、熱燻だと燃える恐れがあるため、今回のメニューにはあまり適していません）
熱源にはキャンプ用のバーナーや家庭用カセットコンロ、炭の入ったバーベキューグリルなどが使えます。直接、肉に火が当たらず高温になるものなら、なんでも構いません。直接、肉に火が当たるものだと肉が焦げてしまう恐れがあります。また、温度が低いと熱燻にならないので気をつけましょう。
ここで、燻製器内の温度を測るため、温度計も用意しましょう。燻製器用のものもありますが、高温に耐えられるものならなんでも大丈夫です。
煙を出す道具はウッドチップかスモークウッドです。今回のようにある程度長い時間燻す場合はスモークウッドが良いでしょう。
種類は多いですが、ここではウイスキーとの相性がよいウイスキーオークを使用しています。よくわからない場合は、とりあえずサクラやブレンドといったあたりが無難だと思います。画像のようにピートパウダーという粉を乗せると、より色づきが良くなり、香りもしっかりとしてきます。
チャーシューの味付けはお好みで！試して欲しいおすすめは「黒瀬スパイス」
材料（４～５人前）
・豚バラブロック… 500グラム
・黒瀬スパイス… 適量
・ネギ油かニンニク油かごま油… 適量
燻製は、鍋に入る最大量で作るのが効率的なので、豚バラブロック肉は、500グラムと言わず燻製器に入れられるだけ買っておきましょう。
チャーシューの味付けでオススメの「黒瀬スパイス」は、塩や胡椒にニンニクなど各種スパイスがブレンドされた便利な調味料で、キャンパー御用達とよく言われます。
手に入らなければ塩胡椒だけでもよいと思いますが、それだと味わいがベーコンに近くなります。
黒瀬スパイスを使ったチャーシューの味わいは格別なので、是非黒瀬スパイスを使って欲しいです。
チャーシューを焼く時の油は、極端を言うと無くても構わないのですが、あった方が味にコクが出ます。市販のネギ油やニンニク油、あるいはごま油を使いましょう。
私のオススメはネギニンニク油の自作です。刻んだ長ネギとニンニクを低温のサラダ油でじっくりと炒め、味と香りをつけた油のことで、この油は作り置きができます。これがあるとチャーハンや炒め物など、様々な料理がグレードアップしますよ。
簡単レシピを公開！スパイスを振りかけて燻製するだけ！
それでは、くにぱぐ流簡単レシピを公開します！
（１）
豚バラブロックの脂の部分に包丁で切れ目を入れます。しっかりと味をつけるためですが、面倒ならしなくてもオーケーです。
（２）
油を全面に塗り込みます。ハケが無くても、キッチンペーパーで十分です。
（３）
黒瀬スパイスを全面に振りかけます。ここまでで下処理は終了。ものの5分というところです。
（４）
下処理が完了した豚バラ肉を燻製器に入れていよいよ熱燻を開始します。90度以上の熱燻製をキープし、ウッドひとつ燃やし尽くしてしまいましょう。時間にして約1時間半というところです。
注意点は豚バラ肉から出る大量の脂です。燻製器の中は高温であるため、脂に引火する恐れがあります。
これを避けるためには、燻製器の底にアルミホイルなどを敷き、脂が直接燻製器に落ちないようにしましょう。可能なら浅いアルミ材質の皿などで脂を受け止めることができると安心です。
大量の空気が流入すると一気に発火することが多いため、高温状態の燻製器はフタも開けない方がよいです。中を確認する時は一度火から下ろして、80度以下になってからフタを開けるようにしましょう。
万が一発火した場合は慌てず素早く燻製器のフタを閉め、周囲に燃えるものがない土の上などに置き、様子を見るようにしてください。消火対策も万全にしておきましょう。
完成したチャーシューは冷めても美味い！
90分ほど経ったチャーシューがこちらの写真です。
トングで持ってみて、肉の締まった感じがあれば中まで火が通っています。ダランと端が垂れる場合、まだ中が生です。その場合、燻製はそれ以上しなくてもよく、再度加熱だけしましょう。
また、万が一切ってみて火が通っていない場合は、切った分だけ炙りながら食べると美味しいです。いずれにせよ、豚肉の生食は寄生虫などのリスクがあるので注意がいります。
出来上がったチャーシューはそのまま食べれば最高に美味しいですし、マヨネーズなどとも合います。また、冷めてもそのまま食べられるので、お土産などにも使えます。
チャーシューの使い道はいろいろ！ ベーコンにも
今回、私はバーベキューの際に燻製チャーシューを作りました。そのまま食べるだけではなく、チリコンカンや油そばにも入れましたが、確実にそれぞれの料理がレベルアップします！ラーメンに入れれば薫香かぐわしいオリジナルの味わいになるのも魅力です。
画像：燻製職人＠服部 @peatshop さん
twitter.com油をオリーブオイル、塩と黒胡椒のみで味付けすると、かなりベーコンらしい味わいになります。
このベーコンは燻製職人＠服部 さんのオリジナルレシピです。これをキャンパー向けにアレンジしたのが私の燻製チャーシューということになります。燻製職人さん、ご協力ありがとうございました。
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