こんにちは!燻製で飲むハイボールをこよなく愛するキャンパーのくにぱぐです。燻製料理は慣れてくると、素材をそのままただ燻すだけでは物足りなくなります。下処理を行なうことで、より美味しい燻製を作ることができます。今回は簡単な下処理を行なってからの燻製で作るローストビーフのレシピをご紹介します。ローストビーフ丼やホットサンドにもアレンジ可能な極上ディナーですよ!

和風ローストビーフが燻製なら簡単にできる!

画像: イメージ画像

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画像のローストビーフ、豪華ですよね。これはイメージ画像ですが、ローストビーフは高級料理、という印象は多くの方が持っているのでは、と思います。

キャンプでもローストビーフは作れますが、肉汁を煮詰めてソースを作ったりと、美味しく作るためには、なかなか難しいものです。かといってスーパーのお惣菜のローストビーフでは物足りないですよね。

簡単に、美味しいローストビーフをキャンプで作りたいなら、燻製がオススメです。ほとんど失敗はありません。

ただし、ほんの少しの手間がいります。今まで私の書いてきた燻製に関する記事は、食材をキャンプ場でそのまま燻したり、燻製する直前に味付けする、といったものでしたが、このローストビーフに関しては下処理がいります。

とはいえ下処理のレベルとしては極めて簡単なものなので、思い切ってチャレンジしてみてください。今回作るローストビーフは、和風の味付けで、ローストビーフ丼にしても美味しいです。その辺りまで詳しく紹介しますよ!

道具:燻製器でなくても、ダッチオーブンや鍋で可!

画像1: 筆者撮影

筆者撮影

今回は、あまり道具に関して特筆すべきことはない感じです。燻製器をお持ちでない人は、ダッチオーブンでもできますし、古い鍋をそのまま使っても問題はありません。

私はダッチオーブンを使用してみました。ダッチオーブンは熱が逃げにくく、また蓋が密閉されるので、温度が上がりやすく、燻製した際の色づきがとても濃密です。

ただし、食材の水分がフタの裏に露となってつきやすいです。この水分はそのままにしておくと食材に垂れてしまい、エグみや酸味の原因になりますので、こまめに拭くなどのケアがいります。

スモーク源は、短時間なのでウッドよりもチップがいいでしょう。チップはこちらのメイプルを使ってみました。やや甘みのある穏やかな燻製になります。

もちろん、チップはお好みで何を使っても問題ありません。「メイプルがオススメ」というわけではないですが、試してみたら美味しかった、という紹介です。

この件に限らず、あまりレシピを強く意識しないで作ったほうが、キャンプ飯は楽しめると思います。

食材:ハチミツと味噌で「和」の味わいを出してみよう!

画像2: 筆者撮影

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材料(2人前)

・牛肉(モモブロック) …500g
・味噌 …大さじ3
・ハチミツ …大さじ3
・みりん …大さじ1
・ゆず胡椒やワサビ …お好みで適量

和風の味付けですから、味噌とハチミツで下処理を行ないます。みりんは、その際に味噌をゆるめるために使用する感じです。

味噌やはちみつに銘柄などの指定はありません。ただ、画像では麦味噌を使用していますが、信州味噌や仙台味噌といったいわゆる赤味噌のほうがローストビーフには合う気がします。

また、ローストビーフを美味しくしたいなら、肉はなるべくいいものを使いましょう。いわば刺身やタタキに近い食べ物ですので、素材の味の差はモロに出ます。できれば国産牛をオススメします。

作り方:調理は簡単! ただし下処理は前日から行なおう!

画像3: 筆者撮影

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(1)
下処理は前日から行ないましょう。まずはジップロックにハチミツ、味噌、みりんを全て入れ、袋ごと揉んでよく混ぜます。

画像4: 筆者撮影

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(2)
調味料がよく混ざったら、ジップロップに牛肉を入れ、表面すべてに調味料がいきわたるよう、さらに揉みます。この時、ジップロックになるべく空気が入らないようにしましょう。

十分に揉んだらそのまま冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。キャンプ場にはクーラーボックスに入れて運びましょう。

なお、冷蔵庫でならば2~3日寝かせても問題はなく、かえって濃厚な味わいになります。

画像5: 筆者撮影

筆者撮影

(3)
ここから先は、キャンプ場での調理になります。

一晩寝かせた牛肉がこちらです。

表面についた調味料は、キッチンペーパーで拭き取っておきます。そこまで丁寧に拭き取る必要はありませんが、味噌のカタマリなどが表面に残らないようにしましょう。

画像6: 筆者撮影

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(4)
ダッチオーブンや鍋を使って燻製する場合、このようにアルミホイルを鍋底に敷き、ウッドチップを一掴み敷いて、アルミホイルに乗せる感じで網を浮かせます。メスティンを使った燻製の記事と同様のやりかたですね。

また、今回もピートパウダーをチップの上に撒いています。これを使うと、燻製の色がさらにしっかりつきます。やや手に入れにくいものですが、頻繁に燻製をやる人は持っていても損はないです。

他に色づきよくする方法としては、ザラメを少しチップに混ぜる、といった方法もあります。

画像7: 筆者撮影

筆者撮影

(5)
チップを使う場合、チップ自体を燃やすのではなく、鍋底の熱でチップから煙を出させるようにします。

強力なガスバーナーがあれば簡単に煙は出ますが、炭を使うと結構時間がかかります。このように上下からダッチオーブンを熱し、煙が出るまで事前に予熱で温めておきましょう。

なお、上から温めるのはダッチオーブンならではですが、しなければいけないというわけではありません。燻製器でやるなら無理ですし。

画像8: 筆者撮影

筆者撮影

(6)
チップから煙が出てきたら、肉をセットしてフタを閉めます。ヤケドに注意してください。ダッチオーブンの場合はフタの上も炭を乗せてしまいましょう。

燻製器の場合は80度~120度以上のいわゆる熱燻状態にして20分~25分程度です。15分程度で一度蓋の裏と肉についた水滴を、キッチンペーパーで拭うようにしましょう。

ある程度アバウトで問題はありませんが、厳密に作るなら、20分経ったところで肉の中心にまで温度計を刺し、55度~60度になれば完璧です。

画像9: 筆者撮影

筆者撮影

(7)
焼きあがった肉をあまり時間を空けずにアルミホイルに包んで、置いておきます。余熱によって芯の方までじっくり火を通すのです。

この時間を、きっかり1時間は取ってください。

完全に冷めた、というところまで休ませることがポイントです。ローストビーフはこの工程がとても大切で、肉汁を肉の中に閉じ込めるのも、この工程があればこそなのです。

画像10: 筆者撮影

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(8)
すっかり冷めたら完成です。

この状態になると、あまりにレアでない限り、切っても出てくる肉汁は透明になるはずです。もちろんレアでも食べられますし、ほとんど失敗はないと思います。

上からの加熱が効いていて、表面が少し焦げた感じになっていますが、それもまた美味しそうです。

この時は切ってみたら、程よいミディアムレアでした。

ローストビーフ丼やホットサンドにも加工できる!

画像11: 筆者撮影

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ローストビーフは、お好みの厚さでカットして、まずはそのまま頂きましょう。薄く切ったほうが私は好きです。

ワサビやホースラディッシュで食べるのが一般的ですが、オススメはゆず胡椒です。ツンと抜ける爽やかな辛味が、ハチミツ味噌の甘酸っぱい味付けによく合いますよ。

これだけでも結構飲めてしまうのですが、せっかくなのでお米を炊いて、ローストビーフ丼を作ってみましょう。

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ローストビーフ丼ですが、少量のめんつゆとレモン塩をかけてみました。めんつゆだけでも良かったかもしれませんし、ポン酢も合うと思います。

市販のローストビーフ丼のタレはタマネギベースの洋風な味付けなのですが、お米に乗せるのですから、和風の調味料のほうがマッチする気がしています。とはいえ、これはお好みですね。

温泉卵、木の芽、フライドオニオンなどで飾りつけをしたら完成です。もちろんこれらはなくてもいいですし、刻んだネギと卵黄とかでも十分じゃないでしょうか。

画像13: 筆者撮影

筆者撮影

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最後に残ったローストビーフは、ラップに包んでクーラーボックスに入れておき、翌朝ホットサンドにしてみました。

丼とは逆に、パンなので洋風に仕上げていきます。トッピングは色々試してみましたが、粒マスタードや温泉卵、フライドオニオンが合いますね。でも結果的には、シンプルにマヨネーズだけが良いかもしれません。

ローストビーフサンドのコツは、肉を細かく切ること。大きいままだと、食べる際に噛み切りにくく、食べにくいからです。

こまかく切ったローストビーフをギッシリと挟んで挽きたてコーヒーと一緒に頂きます。とても贅沢なブレックファストになりますよ。

以上、アレンジ自在なローストビーフの作り方でした!

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