こんにちは。キャンプ始める前からベーコンとハムを作っていたくにぱぐです。今回は皆様お待ちかね、本格的なベーコンとハムを作成します。少しキャンプではやりにくい「温燻」という温度管理必須の燻製を行いますので多少覚悟はいりますが、その分、下処理の方法などは極力失敗のしにくい作り方にしてみました。ベーコン、ハムとも、作ったものは様々な料理に転用できます。ベーコンエッグやホットサンドなど、シンプルな料理でも、自家製のものは驚くほど味が深く、美味しくなりますよ。
燻製機を使ったスモークチーズ作りもおすすめ！ご一緒にお楽しみください。
本格ベーコンとハムの作り方はほとんど同じ！ 同時に燻製しまとめて作ることも可能！
筆者撮影
まず、言葉の説明から話を始めますが、「ベーコン」とは豚バラ肉の燻製、「ハム」とは豚のロース肉、もしくはモモ肉の燻製のことです。
つまり、どちらも「豚肉の燻製」であり、部位が違うだけの差です。
ハムは完成後、加熱せずにそのまま食べるようにするため、少しだけ作り方に違いはあるものの、両者は同時に作ることができます。
ですので、ここではベーコンとハムをまとめて作ります。
難点は2つ。
1つは塩漬けによる味付けです。
普通は「ソミュール液」という塩水を使うのですが、初心者がこれをやると、たいがいしょっぱすぎるベーコンやハムになってしまいます。
なので今回はソミュール液ではなく、直接塩をすり込む方法で作ります。
この方法であれば、塩漬け期間も1週間程度で済み、美味しく、簡単に仕上がります。
もう1つは「温燻」です。
これは燻製の方法なのですが、50度～70度で温度を調整しながら2時間程度燻す必要があり、結構面倒です。
こちらについてはサーモスタットを用いた簡単な電気温燻システムを使ってみました。
これがあれば、ボーっとしている間に出来上がりますし、そこまで難しいものでもありません。燻製を本格的にやりたい人にはオススメです。
【簡単レシピ】1週間で本格ハム・ベーコンを燻製で作る！
youtu.be【本格ハム・ベーコンの材料＆道具】必要なものを紹介 キャンプではバーナーやコンロ使用が一般的！
本格ハム・ベーコンの材料（10人前程度）
筆者撮影
- 豚バラブロック（ベーコンに用いる） …500ℊ
- 豚ロース、もしくはモモブロック（ハムに用いる） …500ℊ
- 食塩 …60g
- 砂糖 …24g
- 黒コショウ …10g
- 黒瀬スパイス、もしくはほりにしスパイス …10g
- ローレル …2枚
- ウイスキー …20cc
- チューブ（もしくは刻み）ニンニク …少量
各調味料の分量は、肉の量に応じて調整してください。
肉が500ｇなら全部1/2にします。
ここをミスると味が大きくブレてしまいます。
また、調味料の量さえ守ってくだされば、リンゴやタマネギのスライスなどもお好みで入れて構いませんし、ウイスキーの代わりに赤ワインでも構いません。この辺りはお好みです。
なお、量が10人前と多いようですが、1～2週間は食べられるので、このぐらいだとあっという間になくなりますよ。
本格ハム・ベーコンの調理に必要な道具
筆者撮影
- 燻製器
- 燻製器用温度計（サーモスタットを使うなら不要）
- 加熱用機材（今回は電熱器。バーナー・コンロでも可）
- サーモスタット（電熱器用）
- ジップロック
- フォーク
- スモークウッド
- （あれば）ピートパウダー
- アルミホイル
- タコ糸
- ふきん（薄手のもの・ハム用）
- 鍋（ハム用）
- 温度計（ハム用）
結構あれこれ使いますが、燻製器は、鍋など加工しても構いません。
私が使っているのは、上の画像にあるような、ラーメン屋さんが出前に使うオカモチを加工したものです（私はラーメン屋さんではありませんけど）。
一点書くと、キャンプ用のフォールディング（折り畳み）式の燻製器ではさすがに小さすぎるので、ある程度大きなものを使いましょう。
加熱にはバーナーやコンロを使うのがキャンプでは一般的です。
ただ、温度管理がやや面倒なので、電熱器とサーモスタットを組み合わせることで温度管理を自動化することもできます。
電気を使った燻製は電源サイトでやるか、自宅でやるべきですね。
クリアな読み取りのためのデジタルチューブLEDディスプレイ、操作が簡単な4つのボタン
便利な使用のためのプラグ、プラグアンドプレイの設計済みのコードが事前に配線されています。
暖房/冷蔵モードでは、ユーザーは開始/停止温度を自由に設定できます。水槽、床暖房、温室など幅広い用途に適しています。温度校正機能付き。
温度測定範囲：-9°C〜99°C；分解能：0.1℃。
上記のサーモスタットは安い品ですが、電熱器のソケットがそのまま差し込めるので、電機関連が苦手という人にも分かりやすく、おすすめです。
ただ、これ自体のソケットがコンセントに差し込めないので、下記のような変換アダプタが必要です。
これだけ揃えれば、温燻システムは完成。
かなり本格的な燻製づくりができるようになります。
