牛すじの基本的な下処理・下ごしらえとは 通常の鍋＆圧力鍋の方法2つの手順とポイントをご紹介！
牛すじの下処理・下ごしらえのやり方には、通常の鍋を使う方法と、圧力なべを使う方法があります。それぞれの手順の流れと、ポイントをあわせて見ていきましょう。
牛すじの下処理・下ごしらえ
調理の流れは以下の通りです。
【下処理・下ごしらえの流れ】
- 水のままの鍋に牛すじを入れて、大量に出てくるアクをすくいつつ、一度茹でこぼす。
- 再度、新しく水を鍋に入れて茹でる。2度目は弱火で1～2時間ほど（普通の鍋で行う場合）。もし、アクが出てきたら都度取り除く。
【下処理・下ごしらえのポイント】
鍋に牛すじを入れるタイミングは、水を入れたとき。そして水の量は、多く入れます。調理中、水分が蒸発して減っていくからです。
手順1の茹でこぼすときに、最も多くアクが出てきます。しかし、使う牛すじによっては、2度目でも大量にアクが出る場合も。そのようなときは、1の手順へ戻って繰り返してください。アクが出なくなっていれば、下処理・下ごしらえを完了させ、次の調理へ移りましょう。
筆者撮影
牛すじの下処理・下ごしらえは圧力鍋でも可能！
下処理・下ごしらえは、圧力鍋で行うこともできます。圧力鍋を使うのは、2の手順。1の茹でこぼしは、圧力鍋でも出来ますが、普通の鍋で十分です。圧力鍋を使うと、2の下茹で時間を短縮できます。
圧力鍋の種類やかける圧力で多少違うものの、調理時間はだいたい20～30分。簡単に下ごしらえを済ませたい人におすすめです。
牛すじのアクや臭みを抑えるコツを伝授！ 米のとぎ汁・生姜・長ねぎなどは出汁としても使えてとても便利！
牛すじから出るアクや臭み取りには、米のとぎ汁・生姜・長ねぎなどを使います。作るレシピによっては、出汁として使えるので、料理に合わせてやり方を変えるといいでしょう。
米のとぎ汁を使う
米のとぎ汁にはでんぷんが含まれており、この成分がアクを吸収するためアク取りに役立ちます。とぎ汁を入れるタイミングは、2度目の下茹でのとき。水の代わりに入れてください。もし、米のとぎ汁の量が足りなかったら水を追加します。
米のとぎ汁はこれ以降の調理には使わないので、茹で終わったら具材だけ取り上げるようにしましょう。たけのこや大根などの料理でも使えるやり方なので、覚えておくと役立ちますよ。
米のとぎ汁がすぐに用意出来ないときは、少量の米を水に加えるだけでもOKです。
筆者撮影
生姜と長ねぎを使う
生姜と長ねぎを使うと、臭みを取るだけでなく香り付けもできます。出汁にもなり、牛すじカレーにはこのやり方がおすすめです。
圧力鍋を使わずに生姜と長ねぎで下ごしらえするやり方は、こちらの記事で詳しく紹介しています。参考にしてみてくださいね。
