牛すじの下処理や下ごしらえは、おいしく作るために欠かせない工程です。下ごしらえをせず、そのまま調理すると、煮汁にアクが大量にでたり独特の臭みが残ったりと大変。そこで今回は牛すじの下処理・下ごしらえの方法と、圧力鍋で簡単に作れる牛すじレシピをご紹介します。

牛すじの基本的な下処理・下ごしらえ! 通常の鍋の方法と圧力鍋の方法2つの手順とポイントをご紹介!

牛すじの下処理・下ごしらえのやり方には、通常の鍋を使う方法と、圧力なべを使う方法があります。それぞれの手順の流れと、ポイントをあわせて見ていきましょう。

牛すじの下処理・下ごしらえの流れ

調理の流れは以下の通りです。

【下処理・下ごしらえの流れ】

  1. 水のままの鍋に牛すじを入れて、大量に出てくるアクをすくいつつ、一度茹でこぼす。
  2. 再度、新しく水を鍋に入れて茹でる。2度目は弱火で1~2時間ほど(普通の鍋で行う場合)。もし、アクが出てきたら都度取り除く。

【下処理・下ごしらえのポイント】

鍋に牛すじを入れるタイミングは、水を入れたとき。そして水の量は、多く入れます。調理中、水分が蒸発して減っていくからです。

手順1の茹でこぼすときに、最も多くアクが出てきます。しかし、使う牛すじによっては、2度目でも大量にアクが出る場合も。そのようなときは、1の手順へ戻って繰り返してください。アクが出なくなっていれば、下処理・下ごしらえを完了させ、次の調理へ移りましょう。

画像1: 筆者撮影

筆者撮影

牛すじの下処理・下ごしらえは圧力鍋でもできる

下処理・下ごしらえは、圧力鍋で行うこともできます。圧力鍋を使うのは、2の手順。1の茹でこぼしは、圧力鍋でも出来ますが、普通の鍋で十分です。圧力鍋を使うと、2の下茹で時間を短縮できます。

圧力鍋の種類やかける圧力で多少違うものの、調理時間はだいたい20~30分。簡単に下ごしらえを済ませたい人におすすめです。

牛すじのアクや臭みを抑えるコツ! 米のとぎ汁・生姜・長ねぎなどは出汁としても使えてとても便利!

牛すじから出るアクや臭み取りには、米のとぎ汁・生姜・長ねぎなどを使います。作るレシピによっては、出汁として使えるので、料理に合わせてやり方を変えるといいでしょう。

米のとぎ汁を使う

米のとぎ汁にはでんぷんが含まれており、この成分がアクを吸収するためアク取りに役立ちます。とぎ汁を入れるタイミングは、2度目の下茹でのとき。水の代わりに入れてください。もし、米のとぎ汁の量が足りなかったら水を追加します。

米のとぎ汁はこれ以降の調理には使わないので、茹で終わったら具材だけ取り上げるようにしましょう。たけのこや大根などの料理でも使えるやり方なので、覚えておくと役立ちますよ。

米のとぎ汁がすぐに用意出来ないときは、少量の米を水に加えるだけでもOKです。

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筆者撮影

生姜と長ねぎを使う

生姜と長ねぎを使うと、臭みを取るだけでなく香り付けもできます。出汁にもなり、牛すじカレーにはこのやり方がおすすめです。

圧力鍋を使わずに生姜と長ねぎで下ごしらえするやり方は、こちらの記事で詳しく紹介しています。参考にしてみてくださいね。

圧力鍋で時短! 柔らか牛すじとこんにゃくの煮物のレシピをご紹介 味が染みてて箸が止まらない!

下ごしらえも圧力鍋を使えば、あっという間に調理できます。実際に、圧力鍋で牛すじの煮込み料理を作ってみました。こんにゃくの代わりに大根を加えてもおいしく作れますよ。

【材料(2人分)】

  • 牛すじ:250g
  • こんにゃく:110g
  • 生姜:適量
  • 長ねぎ(青い部分):適量
  • 醤油:大さじ3
  • 料理酒:大さじ1
  • みりん:大さじ1
  • 水(圧力鍋で煮込む用):350ml

【あると便利な道具】

  • 出刃包丁

【作り方】

1. 牛すじを細かく切ります。出刃包丁を使うと、多少切りやすくなるのでおすすめ。それでも難しい場合は、牛すじを茹でて柔らかくしてからでも大丈夫です。

画像3: 筆者撮影

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2. 深めの鍋を用意して、多めの水と1を入れて茹でこぼします。

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筆者撮影

だんだんアクが増えてくるので、吹きこぼさないよう注意。

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たっぷりアクが出たらザルに流し、水で牛すじについたアクを洗い落とします。

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3. こんにゃくを手で細かくちぎります。

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4. 別の鍋を用意して、こんにゃくを茹でてアク抜きします。鍋に入れる水は、こんにゃくが被るくらいが目安。

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5. こんにゃくが茹で上がったら、ザルにこんにゃくを移し、水で軽く洗います。

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6. 生姜を薄切りにして圧力鍋へ牛すじ、こんにゃく、長ねぎ、水と一緒に入れます。具材と水の量は、圧力鍋の最大調理量を超えていないかの確認も忘れずに。超えてしまったときは、入れる量を減らしてください。

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7. 醤油、みりん、料理酒も追加して蓋をします。

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8. 最初は強火で圧力鍋を沸騰させ、沸騰したら弱火に変えます。そこから加圧してください。圧力鍋によって加圧時間や圧力の高さが違うので、手持ちの圧力鍋にあわせて調整しましょう。私は沸騰後、高圧に設定して約30分煮込みました。

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筆者撮影

30分経ったら火を止め、自然冷却させます。火を止めたばかりだと、鍋内部がまだ高圧状態なので、いきなり蓋を開けないようにしましょう。蒸す調理がされているため、圧力が下がるのを待ちます。

蓋を開けられるようになったら、器に盛り付けて出来上がりです。

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筆者撮影

箸が簡単にスーッと通るほど、柔らかい牛すじに仕上がりました。出刃包丁で切ったときと全く違います。牛すじやこんにゃくに味がしっかり染みていて、おいしかったです。

圧力鍋を使えば牛すじの下処理・下ごしらえも簡単! この機会にいろんな牛すじレシピを作ってみよう!

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筆者撮影

牛すじは米のとぎ汁を使ったり生姜を使ったりと、レシピにあわせて下ごしらえのやり方を変えます。下処理・下ごしらえは、ほかのレシピにも使えるので、この機会にマスターしてみましょう。じっくり鍋で煮込む時間ないときは、圧力鍋で調理してみてくださいね。

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