こんにちは! 年のキャンプの半分はグループキャンプで呑んだくれているくにぱぐです。くにぱぐレシピの中では今回初めて、魚の燻製に挑戦してみました。まだまだシーズンのカツオを燻製を使ってタタキにしてみます。芋焼酎のロックなど、ちょっとクセがあるお酒とよく合いそうなタタキの風味はそのままに、それでいて少しハムのような燻製独特の味わいも楽しめる創作料理になりました!

藁焼きよりお手軽! 燻製式カツオのタタキは、作りやすくて癖になる味わい

画像: ※画像はイメージです

※画像はイメージです

今回は初めて魚の、それも鮮魚の燻製を紹介してみます。夏場といえばおなじみのカツオのタタキを燻製の技術の応用で、サクから作ってしまう、というメニューです。

カツオのタタキは通常、藁を焼いて、その炎でサクの表面を炙って作ります。中は生のまま、というのがポイントですよね。

この「藁焼きのタタキ」もある意味キャンプ向きのメニューではあるのですが、意外に藁が手に入りにくく、ホームセンターなどでは結構な量をまとめ買いすることになるため、若干ハードルの高さがあります。しかし燻製であれば、ほかの燻製、つまりチーズや肉類などのついでに燻せて作れるぶん、手軽に出来るというメリットがあります。

また、燻製で作ったタタキはハムのような不思議な風味があり、癖になる味わいです。普段、私があまり魚を食べない方なので、プライベートでも滅多に魚介類の燻製をやらないのですが、これはかなりお酒が進みます。

イモ焼酎などともよく合いますし、酒好きのメンバーが集まるグループキャンプなら、喜ばれること請け合いです。

【道具】熱燻用の道具とボウルさえあればOK! 炭火バーベキューの道具が特におすすめ

画像1: 筆者撮影

筆者撮影

今回行う燻製は熱燻です。80度以上の高温で一気に燻します。こちらの記事を参考に、熱燻用の道具を用意しましょう。

私の場合は最近ですと、画像のような炭火バーベキューの道具を使うことが多くなっています。

炭火を起こして網を敷き、その上に燻製器とチップを置くスタイルです。この方法のメリットは、炭火で単に焼くような料理をした後、新たな準備も必要なく、すぐに燻製に取りかかれること。しかも完了後は、ここに薪を突っ込んで、焚き火までできてしまうこと。

さらに言うと、汚れやすい燻製器の底を使わなくてよいので、後始末が楽なことが挙げられます。もっとも、最後のは使用する燻製器の構造にもよりますかね。この方法がベストではないですが、個人的には結構オススメですので参考にしてみてください。

画像2: 筆者撮影

筆者撮影

スモーク源はサクラのウッドチップを使用します。サクラは短時間でも比較的しっかりとスモークの香りや味がつくため、今回のような短い時間で作る燻製向きです。

画像: 【レシピ公開】お酒のつまみに! 燻製式カツオのタタキの作り方
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2019-08-30 14:52

また、氷水でタタキを冷やすためのボウルも用意しておきましょう。

【食材】カツオのサク以外は調味料と薬味だけ! 玉ねぎのスライスと合わせて食べるとさらに美味しく

画像3: 筆者撮影

筆者撮影

カツオは初夏から9月下旬にかけて、サクのものがスーパーで手に入ります。実はサクの方が加工済みのタタキより手に入れにくいので、探していると若干不毛な気分を味わいますが、根気よく探してみてください。

食材としてはそれだけなのですが、食べ方としてオススメなのは、タマネギのスライスと一緒に盛り付け、ポン酢しょうゆをかけて食べる方法です。ですので、タマネギ(4分の1個程度)と、ポン酢しょうゆ(大さじ5〜8程度)は用意しておきましょう。

あとは定番の薬味類からお好みのものを選んでください。チューブにんにく、チューブしょうが、みょうが、ネギ、ワケギなどです。たくさんあった方が彩りは鮮やかになりますね。

【作り方】素早く燻してすぐに冷やす! 短時間で調理するのがポイント!

画像4: 筆者撮影

筆者撮影

(1)
カツオは多少凍っていても問題ありません。キッチンペーパーなどで、表面の水分はできるだけ拭っておいてください。水はどんどん出てくるので、調理の直前に拭いておくことです。

画像5: 筆者撮影

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(2)
燻製器はあらかじめよく予熱をしておきます。この段階で100度以上まで内部温度が上がっていることが望ましいです。また、チップも中に敷いておき、既にモクモクと煙が出ていること。

この状態になっていることを確認したら、カツオをそのまま燻製器に入れて、フタをします。

画像6: 筆者撮影

筆者撮影

(3)
フタを時折開けて、中の様子を確認しながら熱燻します。時間の目安は4分から5分です。

表面の色が火の通った感じになったら、ためらわず燻製を止めます。

画像7: 筆者撮影

筆者撮影

(4)
これは5分ほど燻した状態です。この色になっていれば問題ありません。

あまりやり続けると、中まで火が通ってしまうので、すぐに引き上げます。

画像8: 筆者撮影

筆者撮影

(5)
燻し終わったカツオはすばやく氷水で冷やします。ここで時間をかけないことが一番重要です。時間をかけると余熱で中までどんどん火が入っていくからです。

1〜2分程度はじっくりと冷やし、身を引き締めます。

画像9: 筆者撮影

筆者撮影

(6)
冷やしたカツオを包丁やナイフで切っていきます。こんな感じで外側だけ火が入っていればOKです。切り方は少しだけ薄く切ったほうが美味しいようです。厚くすると、カツオ特有の重たさが主張してきて、やや箸の進みが悪くなる感じです。

もっと燻製の香りを強くさせたい場合、切り分ける前に表面の水分をよく拭ってから、冷燻(煙だけを数時間当て続ける燻製方法)をするしかないですが、キャンプではあまり現実的ではないと思います。

また、ハンドバーナーのようなものがあれば、表面を軽く炙ってもいいでしょう。香ばしく、より美味しくなると思います。

画像10: 筆者撮影

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切り分けたカツオとスライスしたタマネギを皿に盛り付け、ポン酢しょうゆをたっぷりとかけてから、薬味を乗せれば完成です。

火が通っているとはいえ、外側だけなので、作ったらすぐに食べてしまいましょう。夏場のバーベキュー会場、炎天下などで時間をかけて食べるメニューではありません。

食べてみると、いわゆるカツオのタタキなのですが、スモークを効かせたことで、若干ハムのような印象もあり、なかなかの珍味です。端っこの方はどうしても中心まで火が入ってしまうのですが、それがまたハムっぽくて面白かったりします。

カツオ特有の生臭さが気になる人は、ニンニクをたっぷりとつけて、タマネギと一緒に食べるといいでしょうね。あまり子供向けのメニューではありませんが、ムシムシした季節、焼酎のロックなどで流し込むには最高のつまみです。

まだしばらくカツオのシーズンは続きますので、ぜひ試してみてください。

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