ネバネバした食感が人気の夏野菜、オクラ。いろいろな料理に登場しますが、調理の前には一度、茹でてから使うことが多いです。そこで、オクラの茹で方とその前の下準備をご紹介します。夏に食べたい「山形のだし」レシピもぜひご参考に!

【オクラの選び方】小ぶりで柔らかいものがおいしい! 濃い緑色で切り口が白い新鮮なものを 

画像: 【オクラの選び方】小ぶりで柔らかいものがおいしい! 濃い緑色で切り口が白い新鮮なものを

オクラを選ぶ時は、大き過ぎないもの、そして、新鮮なものを選びましょう。成長し過ぎたオクラは筋張っていて、あまりおいしくありません。苦味が出るものもあります。小ぶりなもので、柔らかく弾力のあるものの方がおいしいです。

新鮮なオクラは、濃い緑色で表面にうぶ毛がびっしり覆われていて、全体的に張りがあります。ただ、オクラは緑色のネットに入って売られていることが多く、実際の緑色が分かりづらいという難点が…。色で判断がしづらい時は、切り口がなるべく白いものを選ぶと良いでしょう。

オクラは暖かい土地で獲れる野菜ですので、保存する際は冷蔵庫に入れない方がおすすめです。もし入れる時は冷蔵室ではなく野菜室に入れるようにしてください。

【下ごしらえ】ガクの部分を面取りすれば丸ごと食べられる 塩でうぶ毛取りもするとなお良し◎

下処理の方法は2種類あります。調理方法やオクラの状態などに合わせて、好きな方を選んでください。

〈ていねいな下処理〉

画像: 【下ごしらえ】ガクの部分を面取りすれば丸ごと食べられる 塩でうぶ毛取りもするとなお良し◎

ヘタの周り(ガク)を包丁で面取りする要領で、くるりと一周、剥き取ります。さらに軸(茎)の切り口の硬い部分もカットしましょう。

こうすることでヘタの部分まで食べられるようになるので、丸ごと使いたい料理に便利です。

〈カンタンな下処理〉

画像1: (筆者撮影)

(筆者撮影)

ササッと済ませたい時や、オクラの茎が硬すぎる時は、ヘタの近くのガクの部分で切り落とせばOKです。

実の方をカットするとオクラの穴が出てしまい、茹でた時に水っぽくなるので、切る場所を間違えないようにしましょう。

〈うぶ毛を取る(板ずり)〉

画像2: (筆者撮影)

(筆者撮影)

下処理を終えたら、塩を使って表面のうぶ毛を取っていきます。1本ずつ手でこすりながら落とすか、まな板にオクラを並べて塩を振り、手のひらで軽く押さえながら転がして落としましょう。これを「板ずり」と呼びます。

オクラに塩がつくので、茹でる時はお湯だけでOKです。

時間がない時はこの工程を省いて、茹でる時にはお湯に塩を入れてください。先端が黒ずんでいる場合は、水っぽくならないように茹で終えてからカットします。

【茹で方】茹で時間は1分から1分半 すぐに氷水に入れればキレイな緑色に!

茹でる時のポイントは、水っぽくならないようにすること、そして、色がキレイな状態にすることです。オクラの食感や香りを楽しみたい料理では茹で過ぎないようにしましょう。

1.お鍋に湯を沸かし沸騰したら、うぶ毛取りをした場合はそのままオクラを入れます。

うぶ毛取りをしていない場合は、塩を入れて茹でます(お湯1Lに小さじ1杯ほどが適量です)。

2.1分から1分半ほど茹でます。途中で上下を返します。

画像3: (筆者撮影)

(筆者撮影)

3.氷水に入れてすぐにザルにあげて水気をとります。こうすることで「色止め」ができ、キレイな色に仕上がります。

画像4: (筆者撮影)

(筆者撮影)

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