先日、キャンプ雑誌を読んでいると、美味しそうなソーセージの写真が載っていました。「自分でソーセージを作るのって可能なの?」ふと疑問に思って調べてみると、どうやら自分で作ることは『可能』らしい。さっそく実践してみましたので、記事にて自家製ソーセージの作り方と注意点を解説しました。市販のソーセージとは違った味を楽しみたい方は、ぜひ参考にチャレンジしてくださいね。

【準備編】自家製ソーセージの作り方~道具と食材~

いちからソーセージを作るには、以下の道具や食材が必要です。

画像1: 筆者撮影

筆者撮影

  • 豚挽き肉400g
    (今回は440gを使用)
  • お好みのスパイス合計約10g
    (今回はセージ、あらびきガーリック、ブラックペッパーを使用)
  • 羊腸2m
  • 砂糖15g
  • 塩10g

  • (氷と合わせて約100ml)
  • 絞り袋と口金
  • ボール

もっとも大切なのが、ひき肉を詰める際に必要となる2つのアイテム、『羊腸』と『絞り袋・口金(くちがね)』です。

羊腸(2m)はネットで800~1,000円。

画像1: 【レシピ】自家製ソーセージの作り方と注意点を徹底解説! 初めてでも作れる◎
天然羊腸ウインナー(中太)用 1袋約2m からまりにくいガイド付き 手作りソーセージ用 メール便でお届け
内容:天然羊腸 約2m入り(腸の中にプラスチックガイドが入っているので初めて腸を扱い方も使いやすくなっています)
サイズ:中太ウインナー仕上がり径 20~22mm 長さ2m、充填量:羊腸(約2m)に500gを充填。適応ノズル(口金)サイズは10~13mmです。15mmはぎりぎりです。20mmのノズルは使えません。
保証期間:商品発送日より6ヶ月、原産国:ニュージーランド
配送:メール便配送です。郵便受けへの投函となります。表示の予定日より早く発送する場合があります。[出荷後に追跡番号をお知らせします]。メール便配送はお届けが遅れる場合がありますので商品をお受け取ってからお肉等の準備をして...
¥980
2020-05-17 21:30

絞り袋と口金セットは1,700~2,000円ほどで購入できます。

画像2: 【レシピ】自家製ソーセージの作り方と注意点を徹底解説! 初めてでも作れる◎
田中糧機 ソーセージ用口金セット(絞り袋付き) フランクフルト用 №3200 真鍮メッキ、綿布、樹脂加工 日本 WKT50200
サイズ:袋・・・全長350×幅205(mm) 口金・・・出口口径φ15(mm)
重量:48g
素材・材質:袋:綿樹脂コーティング・口金真鍮ニッケルメッキ
原産国:日本
¥1,802
2020-05-17 21:33

絞り袋の代わりにソーセージメーカーを使う方法もありますが、少々高額です……。

そのため、まずは手軽にはじめられる絞り袋の使用をおすすめします。ちなみに、絞り袋は破れるまで使えます!

追加であると便利なのが、以下の2つ。

  • 低温調理器、デジタル温度計
  • ビニール手袋

ソーセージを茹でるときに、温度計や一定の温度を維持できる低音調理器があるとラクです。

画像3: 【レシピ】自家製ソーセージの作り方と注意点を徹底解説! 初めてでも作れる◎
富士商 Felio Sousvide cooking 低温調理器 F9575
サイズ:37×16×8cm
消費電力:1000W
設定温度:0~95℃(0.5℃単位) 設定時間:0~99:59(分単位)
材質:ABS樹脂、ステンレス 電圧:100V/50-60Hz コード長さ:108cm
本体重量(kg):1.27
¥8,573
2020-05-17 21:35

とはいえ、僕は使用していませんので、なくてもOK。まったく問題ありません。

また、ひき肉をこねるときに手が汚れるので、ビニール手袋があると便利です。

【実践編】自家製ソーセージの作り方~作業手順~

画像2: 筆者撮影

筆者撮影

では、実際の作り方をご紹介していきます。

手順は以下の工程を参考にしてください。

  1. 羊腸を水でもどしておく
  2. ひき肉を10℃以下に冷やしながらこねる
  3. ひき肉を腸詰めする
  4. ねじる(リンキング)
  5. ソーセージを70〜80℃のお湯で茹でて氷水でしめる
  6. グリルもしくはフライパンで焼く

それぞれ順番に解説しますね。

1.羊腸を水でもどしておく

画像3: 筆者撮影

筆者撮影

羊腸(2m)は常温・塩づけの状態で送られてきます。まずは水でもどしておきましょう

約15分ほどで使える状態になりますので、この間にひき肉をこねます。

2.ひき肉を10℃以下に冷やしながらこねる 

画像4: 筆者撮影

筆者撮影

豚ひき肉440gに、

  • 砂糖15g
  • 塩10g
  • スパイス適量(セージ、粗挽きにんにく、黒胡椒すべて合わせて10gほど)
  • 氷水(氷6個程度に水を100ml〜150ml目盛りまでいれる)

を混ぜてこねていきます。

画像5: 筆者撮影

筆者撮影

画像6: 筆者撮影

筆者撮影

完成の目安は、「片手で持てるくらいにまとまる」です。4,5分ほどこねると、徐々にまとまりが出てくるようになってきました。

ポイントはひき肉を絶対に温めないこと。(目安は10℃以下)温度が上がってしまうと、できあがりがボソボソのソーセージになってしまいます。

もし、こねているときに氷が溶けてしまったら、追加で氷を1,2個入れて温度管理を徹底しておきます。

3.ひき肉を腸詰めする

できあがったひき肉は一旦冷蔵庫へ。この間に、絞り袋の準備をしておきます。

絞り袋の先端幅が2.5cmになるようにハサミでカット。

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筆者撮影

口金を通してひき肉の受け入れ準備完了です。

続いて、水でもどった羊腸を口金へ通します。ここが意外と難しい……。うまく通らないんです。

ポイントはプラッチックガイドを「グイッ」と曲げて、思い切りよく通すこと。

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筆者撮影

羊腸の強度は思ったよりも強いです。少し力を入れても、まったく問題ありませんでした。

そして羊腸が口金に通ったら、絞り袋の方まで引き伸ばしておきます。

ようやく、腸詰めの作業へ。

冷蔵庫のひき肉を半分ほど取り出し、絞り袋に入れて……強めの力で押し出す!

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筆者撮影

先端からちょっとひき肉が出てきたら、羊腸の先端を結んでおきます。

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筆者撮影

これでお肉が飛び出る心配はありません。

腸詰め作業では、きつく詰めすぎないように注意。というのは、詰めすぎるとねじる工程で破裂する可能性があるためです。

  • ゆっくり押し出す
  • 少し手元を引き気味に絞る

ことを意識してみると、出てくるお肉の量を調節できます。

ときどき指で触りながら、詰まりすぎていないことを確認してくださいね。

画像11: 筆者撮影

筆者撮影

そして、このときもお肉を温めてしまうのはNG。ボールの底を冷やしながら、腸詰めしていきます。

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筆者撮影

ちなみに絞る力が必要で、かなりの握力勝負……。

絞り切ったら端っこは結んで、腸詰め完了です。

4.ねじる(リンキング)

腸詰めしたお肉をねじって、ソーセージの形にしていきます。ねじることを「リンキング」というそうです。

今回は端から順番にねじったのですが、茹でるときにねじりがほどけてしまうという失敗を冒しました……。

画像13: 筆者撮影

筆者撮影

対策として鎖状にねじると、ほどけないようです。

画像1: 筆者作成

筆者作成

  1. 中間地点で3回〜4回ねじる
  2. 点線の位置で2本同時にねじる
  3. 片側の端っこを輪っかに通す(これでほどけなくなる!)
  4. ②と③を繰り返して完成

ねじり終えたら、茹でる前に空気が入っていないか確認です。

空気が入っていれば、爪楊枝で空気抜きをしておきます。

画像14: 筆者撮影

筆者撮影

5.ソーセージを70〜80℃のお湯で茹でて、氷水でしめる

ねじったソーセージを70〜80℃のお湯で20分茹でます。デジタル温度計や低温調理器を持っている方は、温度管理が簡単です。

持っていない方は、勘で茹でていきます……!

お湯の温度の目安は「ぼこっぽこっ」と泡が出てくるくらい

画像15: 筆者撮影

筆者撮影

この状態を20分間維持しながら茹でます。20分は鍋の中から目が離せません。

ソーセージが浮いてくるので位置を入れ替えたり、お玉でお湯をかけたりしてまんべんなく火が通るよう気をつけます。

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筆者撮影

この間に氷水を準備しておきましょう。20分経過したら、ソーセージに火が通っているか、取り出して切ってみます。

画像17: 筆者撮影

筆者撮影

十分、火は通っているみたいですね。

一度ザルにあげて、氷水で一気にしめます。5分ほど冷やし、小分けして完成です。

もしすぐに食べない場合は、冷蔵庫や冷凍庫で保管しておきます。

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筆者撮影

6.グリルもしくはフライパンで焼く

完成したソーセージを焼いていきます。今回はグリルフライパン、2種類の焼き方で楽しんでみました。

両面こんがりと焼き色がつくまで焼いていくこと5分。お皿に盛り、マスタードを添えて完成です。

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筆者撮影

味はとても美味しいです!

グリルで焼いた方は、ほどよく水分がとんで引き締まった食感に。フライパンで焼いた方は口当たりが柔らかいです。

市販のソーセージよりもパリッとした感じはありませんが、ガーリックとセージの香り、そしてお肉の旨味がより一層強く感じられます。

パリッとした感じを出すには、乾燥させて燻製…とかなり手間がかかるみたい。次回チャレンジしてみたいですね。

自家製ソーセージを作る際の注意点 お肉の温度管理とねじり方に注意

ソーセージをいちから作るときの注意点は、以下の2つです。

  1. こねるとき、腸詰めするときにはお肉の温度を10℃以下を保つ
  2. ねじるときは鎖状にねじる

腸詰めしたお肉を茹でるまでは、10℃以下をキープしなければなりません。

温度が上がると完成したソーセージが、ボソボソした食感になってしまうためです。温度を測る必要はありませんが、氷水やボールを使用して温度管理を徹底します。

また、今回失敗してしまったソーセージのねじり(リンキング)。

画像20: 筆者撮影

筆者撮影

ねじりがほどけないようにするには、鎖状にねじっていく方法がおすすめです。

※手順の中でもご紹介した、こちらの方法です。

画像2: 筆者作成

筆者作成

  1. 中間地点で3回〜4回ねじる
  2. 点線の位置で2本同時にねじる
  3. 片側の端っこを輪っかに通す(これでほどけなくなる!)
  4. ②と③を繰り返して完成

仮にほどけてしまっても問題はありませんが、ソーセージを焼くときに肉汁が溢れてしまいます……。

できれば鎖状にねじる方法をこちらの画像で予習してから、チャレンジするのがおすすめです。

自分で作ると喜びもひとしお! 自家製ソーセージにチャレンジしてみよう

画像21: 筆者撮影

筆者撮影

雑誌がきっかけで始まった自家製ソーセージ作り。「ソーセージって作れるの?」とはじめは不安でしたが、なんとか美味しいソーセージが作れました。

キャンプに行く際に自家製ソーセージを持ち込めるよう、今後も定期的に作ろうと思います。

ぜひ皆さんも記事を参考に作ってみてくださいね。

▼こちらのレシピ記事もどうぞ!

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