【牛すじの下ごしらえの方法とは？】 美味しい牛すじ料理の前に調理の基本を抑えておこう！
今回は、即席ラーメンを使ったレシピと和風の和え物、麻婆豆腐の3つのレシピを作りました。まずは、すべてのレシピに共通して使う牛すじの下ごしらえからスタートです。
今回の方法は、和食や中華、タイ、ベトナムなど東アジア圏の料理にとてもよく合います。牛すじだけでなく煮汁や脂も活用できるので、料理の幅がぐんと広がります。
今回ご紹介した以外のレシピは、ぜひこちらの本をご参考ください。
【今回、参考にした本】
『牛すじー極旨じっくりレシピー』料理家 桑折敦子 著／三才ブックス
牛すじ煮も煮汁も、冷蔵なら3～4日間保存が可能です。また、冷めてからジップバックなどに入れれば冷凍保存もできます。冷凍しておけば、保冷剤代わりにしてキャンプごはんの食材にも持参やすいですね。
筆者撮影
〈材料〉
- 牛すじ…1000g
- 生姜…30g
- ネギの青い部分…適量
- 泡盛または日本酒…100cc
〈作り方〉
1.鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、牛すじが白くなるまで茹でます。
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2.ザルに上げて冷水で洗い、表面のアクを流し、血の塊や余分な脂を取り除きます。
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3.一度、鍋を良く洗ったら、再びたっぷりのお水を入れて牛すじと生姜、ネギ、泡盛か酒を入れて中火にかけます。
煮汁として使うために必要なお水の量は牛すじ1000gに対して2リットルが目安です。
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4.沸騰したらアクを取り除き、約1時間煮込みます。途中、アクを取り除きつつ、水が減ったら水を適宜、足していきます。
5.牛すじが柔らかくなったらザルに上げます。煮汁は別に取り置きしておきます。
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【牛すじレシピ①タイ風牛すじラーメン】『サッポロ一番 塩ラーメン』の即席麺で簡単に作れる！
下ごしらえした牛すじ煮をネギやラー油、『サッポロ一番 塩ラーメン』に添付されている『切り胡麻』で和えてトッピングしたラーメンです。
牛すじ煮汁を使ったスープのなめらかでコクのある風味も楽しめます。
〈材料〉（1人分）
- 牛すじ煮…50g
- 牛すじ煮汁…400cc
- 『サッポロ一番 塩ラーメン』…1袋
- パクチー…1/2～2/3束
- 豆もやし…50g
- ネギ…20g
- ラー油…少々
- 酢…少々（隠し味として）
- 塩・胡椒…適量
- ナンプラー…適量（お好みで）
- 粗挽き黒胡椒…適量（お好みで）
〈作り方〉
1.パクチーは食べやすくカットし、豆もやしは茹でておきます。
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2.ネギは粗みじん切りにして、牛すじ煮は1cm角くらいに刻み、ラー油と塩、胡椒、隠し味程度の酢、『サッポロ一番 塩ラーメン』付属の『切り胡麻』で和えます。
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3.『サッポロ一番 塩ラーメン』の作り方通りに麺を茹で、別の鍋でスープに使う牛すじ煮汁を温めます。丼にあらかじめ『サッポロ一番 塩ラーメン』付属のスープの粉を入れておきます。
4.麺が茹で上がったら丼に牛すじ煮汁を入れてよく混ぜ、湯切りした麺を入れ、パクチーと豆もやし、2を乗せてできあがりです。お好みでナンプラーや黒胡椒をかけて召し上がってください。
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【牛すじレシピ②牛すじとセリのポン酢・柚子胡椒和え】みょうが・大葉などの薬味でさっぱり！
セリを中心に、みょうがや生姜、青ネギ、大葉といった和の香味野菜をたっぷり使いました。刻むだけの簡単メニューなので、キャンプでも作りやすいと思います。
牛すじはコリコリとした食感を楽しみたいので、透明ですじの多い部位を選ぶのがオススメです！
〈材料〉（2人分）
- 牛すじ煮…100g
- セリ…6～7本
- みょうが…1個
- 生姜…1/2片
- 大葉…5枚
- 青ネギ…3
- ポン酢…大さじ1と1/2
- 柚子胡椒…小さじ1/2
〈作り方〉
1.みょうがは薄い輪切りに、生姜はみじん切りに、大葉は千切りにして、すべて水にさらしておきます。
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2.青ネギは小口切りに、セリは2cmほどの長さにカットします。
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3.牛すじ煮を食べやすい大きさに刻んだら、ポン酢と柚子胡椒を和えます。
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4.1の水気を切ったら3に混ぜ合わせ、2も加えてできあがりです。
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・柚子胡椒
原材料に「柚子」か「青柚子」が一番先に書かれているものを選びましょう。「唐辛子」が先に書かれているものは柚子の分量が控えめなこともありますので、注意してくださいね。
