とっても美味しくて栄養満点なお魚!どの季節をとっても旬があって嬉しい食材ですよね!でも、キャンプでも自宅でも調理をするときはちょっと面倒…。触れば生臭いし、キレイに捌くのも一苦労。特に慣れていない人にとっては大変なことこの上ないはず…。そこで今回ガチキャンでおなじみのオカダタロウがガチレポートでプロのお魚屋さんに魚のおろし方(捌き方)を聞いちゃいました! 動画付でお届けします。

魚のことはその道の人に聞くのが一番早い!創業70年大賀屋(プロの魚屋さん)を直撃し知識と技術を学ぶ!

釣りは好きなのに魚に対する知識0の筆者があーだこーだ言っても埒があかないので、その道のプロから知識と技術を学んでいきたいと思います。

画像: 筆者撮影 魚のプロ「大賀屋鮮魚店」外観

筆者撮影 魚のプロ「大賀屋鮮魚店」外観

今回の記事を執筆するにあたって訪れたのは、茨城県にある鮮魚店「大賀屋(おおがや)」。

【店情報】
店名:大賀屋鮮魚店
所在地:〒311-2435 茨城県潮来市上戸355−3
TEL : 0299-64-2501

ここは創業70年以上の老舗鮮魚店。毎朝、茨城の漁港で獲れた新鮮な魚たちを取り揃えています。

画像: 筆者撮影 店主・藤島さん

筆者撮影 店主・藤島さん

ということで、こちらの店主・藤島さんにお話を聞いていきたいと思います。

画像1: オカダ

オカダ

今日はよろしくお願いします。

目からウロコの基礎知識! おろし方は〝2枚おろし~5枚おろし…大名おろしや手開き〟なんて技も!

基本を知ることで苦手意識を克服!魚のおろし方は用途に合わせて使い分けよう!

魚をおろすと一口に言っても、そのやり方は様々だそう。

画像2: オカダ

オカダ

例えばどんな方法があるんですか?

画像1: 藤島さん

藤島さん

よく使うやり方だと「2枚おろし」「3枚おろし」「5枚おろし」「大名おろし」「手開き」かな。

①シンプルながら料理の幅が広がる「2枚おろし」

画像2: 藤島さん

藤島さん

「2枚おろし」は、イワシとかサバとかアジを捌くときに使うよ。
名前の通り、魚を2つに分けるのが特徴なんだ。
他のおろし方と違って、背骨を残したままにするよ。

筆者撮影 2枚おろし

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画像3: オカダ

オカダ

へぇ~。でも、なんで骨を残す必要があるんですか?
どうせ食べないなら取り除いちゃってもいいと思うんですけど。

画像3: 藤島さん

藤島さん

実は、背骨を残すことがとっても大切なんだ。例えば煮物を作る時に、型崩れしちゃうことってあるんだけど、背骨がしっかりついていれば、支えになった形をキレイ保ったまま煮物が出来るんだ。

画像4: オカダ

オカダ

なるほど、なるほど。魚の背骨には、そんな大切な役割もあったんですね。

②丁寧に骨まで除去!食べやすさ重視の「3枚おろし」

画像4: 藤島さん

藤島さん

「3枚おろし」は、ブリとかサンマとかタイを捌くときに使うよ。おろし方の中では一番スタンダードな方法だね。手順としては2枚おろしにしたものを、さらに切り分けていくよ。

画像: 筆者撮影 3枚おろし youtube

筆者撮影 3枚おろし

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画像5: オカダ

オカダ

これはどういうときにオススメの捌き方なんですか?

画像5: 藤島さん

藤島さん

2枚おろしとの大きな違いは、骨をしっかり取り除くことなんだ。だから、食べやすい状態に処理するときは、このやり方がオススメだね。

でも、背骨とかがないことによって、料理の幅が少し狭くなっちゃうっていうデメリットもあるんだよ。

③ちょっと上級者向け?捌くのが難しい魚に「5枚おろし」!

画像6: 藤島さん

藤島さん

「5枚おろし」は、ヒラメとかカレイを捌くときに使うんだ。見た目が平らな魚に使うことが多いかな。3枚おろしにしたものを、さらに切り分けていくイメージだね。

画像: 筆者撮影 5枚おろし youtube

筆者撮影 5枚おろし

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画像7: 藤島さん

藤島さん

ちなみに、ヒラメとかカレイは、必ずしも5枚おろしにする必要はなくて、3枚おろしにしても、美味しく頂くことが出来るんだよ。

④とにかく早い!スピード重視な捌き方「大名おろし」!

画像8: 藤島さん

藤島さん

大名おろしは、やり方としては2枚おろしや3枚おろしと大差ないんだけど、圧倒的に時間効率がイイ方法なんだ。

というのも、他のやり方に比べて包丁を入れる手順が少ないんだよ。だけど、骨に身が残ったまま下ろすから、キレイさには欠けちゃうんだけどね。

画像: 筆者撮影 大名おろし youtube

筆者撮影 大名おろし

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画像6: オカダ

オカダ

そもそも、なんで「大名おろし」って名前なんですか?

画像9: 藤島さん

藤島さん

このおろし方は、多少の身が無駄になることを厭わない方法なんだ。だから大名のように、生活に余裕のある人がやる贅沢な方法ということから、「大名おろし」っていう名前がついたそうだよ。

⑤包丁を使うよりキレイに下ろせる!?意外と便利な「手開き」

画像10: 藤島さん

藤島さん

「手開き」は、イワシや小アジを捌くときに使うよ。名前の通り、包丁を使わずに手だけで魚を捌くんだよ。

画像7: オカダ

オカダ

え?でも、包丁使った方が簡単じゃないですか?

画像11: 藤島さん

藤島さん

必ずしもそういうわけではないんだ。包丁で処理するより細かい骨を取り除くことが出来るから、敢えてこっちの方法でやることもあるんだよ

画像: 筆者撮影 手開き youtube

筆者撮影 手開き

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プロの教え① 魚を捌く上で「まな板」選びは重要!プラスティックよりも木の方が包丁の刃先が傷まない!

ここまで捌き方について教えてもらいましたが、魚を処理する上で注意しなければいけないことってありますか?

画像12: 藤島さん

藤島さん

これはご家庭によっても様々なんだけど、まな板はプラスチック製より木製の方が良いって言われているんだ。

画像8: オカダ

オカダ

なんで木製の方が良いんですか?

画像13: 藤島さん

藤島さん

プラスチックのまな板だと、包丁の刃先が傷んでしまうと言われているんだ。木製のまな板なら、その心配はいらないんだけどね。

といって木製のモノは、プラスチックに比べて手入れが大変なんだ。だから、どちらが正解ってわけでもないけど、木製のまな板の方が刃が傷付かないってことは覚えておいてほしいな。

画像1: 【ガチレポ】苦手意識を克服せよ! プロの魚屋に〝魚のおろし方〟を聞いてみた!
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画像9: オカダ

オカダ

なるほど…そんな違いがあったのか。

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