こんにちは! 飲み会でも一杯目からハイボールを頼む男くにぱぐです。燻製と言われて大半の人が真っ先にイメージするのが「スモークチーズ」ではないでしょうか?ただ実際に作ってみると、スモークチーズは明らかに他の食材を燻すよりも難しい面があります。それでも手作りのスモークチーズはまったく市販品とは味が違うので、是非作って欲しいです。今回はスモークチーズを上手に作るためのコツと、より本格的な味にするためのテクニックを公開します。

「熱で溶かさない」と「色づきを濃くする」ためのコツがある

画像: ※画像はイメージです

※画像はイメージです

今回は燻製の中でもポピュラーな存在である「スモークチーズ」にスポットを当ててみます。

皆さん、「本物のスモークチーズ」って食べたことありますか?上のイメージ画像のようなものがスーパーなどで買えますが、実際のところ、こうした市販のスモークチーズの大部分は、製造効率を優先するため、燻製の香りのする液体に漬け込まれて作られており、燻されているわけではないです。

それだけに本物のスモークチーズを食べたければ自分で作るのが手っ取り早いわけです。

一番やりがちなのは、燻製時の熱でチーズを溶かしてしまうことです。また、溶けなかった場合、今度は「色づきが悪い」ということもあり得ます。

スモークチーズは繊細なのですが、いくつかコツが分かっていれば失敗は避けられますし、極上のチーズが作れます。その辺りのコツを順番に解説していきますね。キャンプ場でも家でも作れますよ!

道具:燻製器は大きめを選ぶと安心。クッキングシートを用意しよう!

当然燻製器は必要ですが、どんなものでも大丈夫です。とはいえ、ウッドやチップにチーズが近くなるほど溶けやすくなるため、なるべく大きなものが安心です。ダンボール製の簡易的なものでも構いません。

逆にメスティンなどあまり小さなものを使うと、チーズが溶けるリスクは高まります。

なお、私は今回、ステンレス製の岡持ち(ラーメン屋さんなどが出前に使う道具)を運良く入手できたので、それを改造して燻製器にしました。

改造といっても簡単で、岡持ちの棚を金網に交換し、空気を抜いたり温度計を差し込むための穴をドリルでいくつか開けただけです。非常に使い勝手が良いため、今後の主力にするつもりですが、こんな感じで燻製器を自作しても面白いですよ!

話が横道に逸れましたが、他に必要なのは、スモークウッド、スモークチップ(どちらかだけでも可)と、クッキングシートです。

スモークウッドなら温燻(40度〜70度で時間をかける燻製)向き、スモークチップなら熱燻(80度以上で短時間で仕上げる燻製)向きです。どちらでもできますが、私の場合は両方を使います。

クッキングシートが無い場合、アルミホイルや厚紙でも代用できます。また、ピートパウダーやザラメ、ウイスキーなどがあると、より深い色づきが期待できます。

スモークウッド

スモークチップ

ピートパウダー

食材:チーズ選びはかなり重要! ポイントは、溶けにくいものを選ぶ

画像1: 筆者撮影

筆者撮影

材料となるチーズですが、なるべく硬さのあるプロセスチーズを選ぶこと。これがかなり重要です。
おすすめなのは画像のファミリアチーズです。大きさがあるわりに約400円〜600円とコストパフォーマンスもよいです。

ただ、どこのスーパーにでもあるというわけではないのが問題ですね。業務用スーパーなどでの取り扱いが多いようですが、似たようなブロック状のチーズは各社から発売されているので、手に入らない場合はそうしたものを使うといいでしょう。

作り方:温燻と熱燻を使い分けて、適切な加熱をしよう

画像3: 【レシピ公開】スモークチーズを極める!コツと作り込み方
画像4: 【レシピ公開】スモークチーズを極める!コツと作り込み方

1)
まずチーズを食べやすい大きさにカットします。ファミリアチーズなら四等分がいいでしょう。

筆者撮影

2)
いきなり重要なポイントですが、クッキングシートをハサミなどでカットし、チーズの下に置きます。煙をムラなく当てるため、なるべくチーズの大きさにぴったり合わせてカットするほうが良いです。

このひと手間で、格段にチーズの溶けやすさが変わります。クッキングシートが無い場合、アルミホイルでも、チーズが入っていた箱の厚紙でも構いません(ただし、厚紙は印刷面がチーズにくっつかないように)。

画像3: 筆者撮影

筆者撮影

3)
ここから先は温燻(40度〜70度の時間をかける燻製)にするか、熱燻(80度以上の短時間の燻製)にするかでやり方が違ってきますが、ひとまず「温燻→熱燻」の両方をやる、私の方法を書いてみます。

温燻の場合、スモークウッドを使います。バーナーでウッドに着火し、あるならピートパウダーを振りかけます。また、ウッドにザラメを乗せたり、ウイスキーをたらしても面白いと思います。

画像4: 筆者撮影

筆者撮影

4)
着火ができたらいよいよ燻製開始です。気温や燻製器のサイズにもよりますが、基本的に熱源は不要です。ウッドから出る熱だけでも、燻製器内は50度ぐらいまでは温度が上がるはずなので。

サーモスタットなどを使ってしっかり温度管理をする方法もありますが、その場合、70度ぐらいまで上がるとチーズが溶け出すリスクが高まるので、せいぜい上限60度ぐらいが良いかと思います。

画像5: 筆者撮影

筆者撮影

5)
温燻の場合、30分おきぐらいにチーズの状態を確認しましょう。この際、チーズや燻製器の天井裏についた水分をキッチンペーパーなどでよく拭いましょう。これをしないと味がエグくなります。

また、チーズの位置や向きも変えてやると、色ムラを抑えられます。が、あまり神経質にならないように。例えば、シートの貼り付いている部分などは、燻すことを諦めても味に影響はほとんどありません(私は完全に諦めています)。

画像6: 筆者撮影

筆者撮影

6)
ウッド2本を順番に燃やし尽くして、温燻スモークチーズは完成です。外部からの加熱をしないとウッドはかなり長持ちします。気温などによっては2本燃やし尽くすのに7時間以上かかります。なので、あまり根を詰めずにやりましょう。

チーズはすぐに食べても美味しいですし、冷まして1日ほど冷蔵庫で寝かすと、ぐっとうまみが出てきます。色づきが弱いと感じる場合は、是非この後熱燻をしましょう。

画像7: 筆者撮影

筆者撮影

7)
温燻で仕上がったスモークチーズをさらに熱燻します。時間がもったいない、という人は、いきなり熱燻してもよいでしょう。熱燻製をする場合、温度は90度、できれば100度以上にまで上げます。90度を下回らなければあとはアバウトで構いません。

バーナーや電熱器などで燻製器自体を加熱してから、火を落とさずにチーズを入れます。スモークチップを使う場合は、電熱器などの火が当たるすぐ上、燻製器の底にアルミホイルなどを敷き、そこにチップを撒いておきます。

画像: 筆者撮影(熱燻 1回目完了時)

筆者撮影(熱燻 1回目完了時)

熱燻は言わずもがなですが、すぐにチーズが溶けてしまいます。15分以上の燻製は絶対に避けること。温燻を挟まない場合は10分程度から様子をみましょう。

時間が来たらまず火を止めて、やはり水分を拭き取り、冷まします。あとは熱燻を繰り返していくと、どんどん色と味が濃くなっていきます!温燻で色づきが不満だという人は、この方法を使いましょう。

私の場合、2〜3回は繰り返しています(画像は1回目完了時)。温燻を何時間もした時とは、まったく違う濃密な味になりますよ。

ただ、熱燻を重ねたスモークチーズは出来立てだと相当煙っぽい味になりますから、冷蔵庫で1日以上は寝かせるようにしましょう。

子どもも大喜び!スモークチーズは、まとめて作る

いかがでしたか? 「温燻だけ」「熱燻だけ」「温燻→熱燻」と手間の掛け方を変えても、ポイントさえ守れば美味しいスモークチーズが作れることがお分かりになったでしょうか?ちなみにこの画像は、温燻7時間、熱燻4回を行ったスモークチーズです。

非常に濃密な味わいで、とてもお酒に合いますし、子供もおやつにすると大喜びで食べてくれます。
食べ飽きた時は、ハチミツをかけるとまた違った贅沢さが楽しめます。

冷蔵庫に入れておけば一ヶ月以上持ちますので、定期的にまとめて作ることをおすすめしますよ。

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