燻製は、香りのある木屑(燻煙材)を燃やした煙で食材を燻す調理法です。「大きな道具が必要だから手を出しづらい」という声をよく耳にしますが、実はコンパクトな機器もあってキャンプに持ち出して簡単に始められます。今回は、そんなおすすめ小型燻製道具3つとお手軽レシピをご紹介します。

キャンプに向きの燻煙は“熱燻”と“温燻”/燻煙材には“スモークチップ”と“スモークウッド”がある

煙で燻(いぶ)すことを燻煙(くんえん)といいます。燻煙材には、木を細かく刻んでチップ状にした「スモークチップ」と、圧縮させ棒状にした「スモークウッド」があります。

サクラ、リンゴ、ヒッコリーなど木の種類によって食材に香りや色の変化をもたらすため、別物の美味しさとなるのです。

【燻製の製法は、温度と時間によって3つに分けられています】
◎「熱燻(ねっくん)」:80℃以上で10分~1時間燻す。
◎「温燻(おんくん)」:50〜80℃で3〜6時間燻す。
◎「冷燻(れいくん)」:25℃以下で長期間燻す。

画像: キャンプに向きの燻煙は“熱燻”と“温燻”/燻煙材には“スモークチップ”と“スモークウッド”がある

熱燻

燻製器ごと直接火にかけて燻煙材木屑を燃やす方法で、香りつけを目的にしています。温度管理不要で短時間でできるため、初心者でも簡単にできます。

例えば、定番のチーズやひとくちソーセージは、すでに素材そのものに味がついているのでサッと燻すだけでも燻煙材の香りがついて、ひと味違った美味しさになるためおすすめです。

また、卵もゆでた状態で20分ほど熱燻することで、燻製味がしっかりついた「くんたま」になります。基本を押さえておけば、どんな食材でも燻製にすることができます。

温燻

温度調整をしながら数時間燻す方法です。水分が適度に飛び、柔らかな歯ごたえとしっかりと染み込んだ味が特徴。一度火をつけると数時間燃え続けるスモークウッドを使います。燻煙器はどんなものでも調理可能ですが、塩漬け・塩抜き・風乾と下準備が必要となります。

塩漬けを行うのは、食材の余分な水分を抜き、殺菌・保存効果を高めるのが目的です。また、臭みをとったり下味をつけておく意味もあります。

塩漬けしたらラップを巻いて密閉できる袋に入れ、1週間程度冷蔵庫に保管した後、水に浸けて塩抜きをします。このとき、少し薄いくらいの味でも、実際に燻煙するとちょうど良い味になります。

次は風乾です。さらに水分を抜くための工程です。水分が残っている状態で熱が加わると身崩れを起こしたり、塩と水分が煙に反応して酸っぱい味になってしまうことがあります。

また、水分がスモーカーのなかで大量に揮発すると、蓋の内側についた煙のタールが水分とともに食材に落ちてしまいます。そのような心配をなくすため、事前に塩浸や風乾をして水分を抜いておきましょう。また、風乾させるときは、食材を傷めぬように直射日光は避けて陰干しをするのをおすすめします。

下準備こそ手間がかかりますが、燻し始めたら、煙の炊き具合をたまに見つつ温度を調整しながら窓を開け閉めする程度の作業になります。香ばしい良い香りと次第に色づいていく食材を見ながら待つ時間も楽しいひとときです。

冷燻

1ヶ月以上保存するための調理法です。生ハムやスモークサーモンが代表的な食材になります。1日〜3週間程度の燻製期間を要する上に、30℃以下に保たないと菌の温床となってしまうため徹底した温度管理が必要です。時間的にも手間的にもキャンプには適していません。

温燻同様、スモークウッドを使い線香のような煙で長時間燻し続けます。しかし、冷燻の場合は燻煙材自体の熱が30度を超えてしまうため、食材を遠くに離せる大型のものか、煙だけを燻製器に入れることができるもので行う必要があります。

火を通すことなく、菌を繁殖させずに味や香りをつけられるのでパテや肝、ぶりなど生ものに適しています。もちろん熱燻同様、味と香りをつけるだけの食材を調理することもできます。ただし事前の乾燥をきちんと行いましょう。

この中で特に初心者におすすめなのは熱燻と温燻になります。

温燻から熱燻まで調理でき、折り畳み式のコンパクト仕様 燻煙材と温度計がセット

1. SOTO(ソト)いぶし処 お手軽香房 ST-124

収納サイズ23cm×41.5cm×厚さ4cm(A3サイズ程度)というコンパクトさは大きな魅力。温度調整をすれば温燻から熱燻まで楽しめます。

温燻の場合は底面に皿がついているので、そこにアルミ箔を敷き着火させたスモークウッドを置き燻します。熱燻の場合は携帯型のガスコンロが必要になりますが、皿にアルミ箔を敷きスモークチップを燃やし続けます。

縦長二段式なので、吊るし食材から平たい食材まで種類を選ばない充実の機能性。約3〜4人分のおつまみを一度に作ることができます。

Amazonで3,000円前後という高コストパフォーマンスにより、燻製器の入門編として幅広く認知されています。スモークウッドやスモークチップなどの燻煙材と温度計がセットになったスターターセットもあるのが、初心者に優しいです。

ただしあくまでも簡易タイプのため、あまり重たいものは吊るせないので注意しましょう。とりあえず燻製を体験してみたいという方にはおすすめです。

1,000円以下で安く600gという軽さ コンパクトなダンボール型のお試し燻製器

2.SOTO(ソト)燻家(スモークハウス)

段ボール式は自作することもできますが、手っ取り早く試したいならこの商品がおすすめです。Amazonでは1,000円以下と非常に安価に購入できます。

24cmx42cmx9cmに折り畳めるコンパクト性に加え、付属品込みで600gという軽さ。組み立て方と使用方法は全て商品に書いてある分かりやすい親切設計が魅力です。

段ボールなので使い捨てと思いきや、水や熱源に近づけなければ5、6回は使用できます。ただし火に近づけると燃えてしまうので、直接燃やす熱燻には不向きです。温薫が主用途になります。

使い方は簡単。組み立てたら金網を取り付けて食材を乗せます。そして、下から付属のアルミ皿に着火したスモークウッドを置き、食材をセットしてあとは燻すだけです。途中、食材をひっくり返したりして待ちましょう。温度調整は、フタの開け閉めで行います。

金網1段のみで、調理できるのは1~2人分のおつまみ量となります。風の強い日は崩れやすいなどやや難もありますが、まず「燻製とはどんなものか」試したい方には最適です。

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